उत्तरी हावासँग सुकुटी साइनाे, प्रवासमा नोस्टाल्जिया बन्दै

सुकुटी, मासुलाई लामो समयसम्म विग्रन नदिन र सुरक्षित राख्नकालागी हावा, आगोको ताप वा घाममा सुकाउने प्रकृयाबाट तयार पारिने एक परिकार हो ।
सभ्यताको प्रारम्भकालमा मान्छेले भोक मेट्न शुरु गरेको जनावरको सिकार गर्ने र उब्रेको मासुलाई आगोमा पोलेर वा सुकाएर संग्रह गर्न थालेको हो ।
आजको विश्वमा सिकार संस्कृति र सिकार गर्ने प्रविधीमा मात्र होईन मासु खाने शैलीमा समेत ब्यापक परिवर्तन आएको छ । पाषण युगमै शुरु गरेको मासुको जोहो गर्ने पद्दति ‘सुकुटी’ मौलाएको छ । पकाउन सजिलो, लामो समयसम्म भण्डारण गर्न सकिने र मिठो स्वादको विशेषताले गाउउँघरका भट्टीदेखी शहरका प्रायः सवै रेष्टुरेन्टमा सुकुटी र टिमुरको चटनी राखिएका हुन्छ ।
केही दशक अघिसम्म नेपाली समाजमा सिमित बर्गका मान्छेले मात्र सुकुटी बनाएर मासुकालागी जोहो गर्थे । हिजो मान्छे भोक मेट्न बाध्यताले जनावरको सिकार गर्थ्यो, अहिले स्वादकोलागी मासुको जोहो गर्न थालेको छ । सामान्यतया तरकारीजन्य वस्तुहरु मासु, करेला, च्याउ, मुला, सागसब्जी सवैलाई आवश्यक तापक्रम र आद्रता मिल्नेगरी सुकाएर राख्ने र आवश्यक पर्दा खान योग्य बनाईन्छ । तर मासुलाई मात्र सुकुटी भनिन्छ ।
सुकुटी संसारभर चिसो हावापानी र आदीवासी बसोबास क्षेत्रमा बढी प्रशिद्ध छ । नेपालको हिमाली तथा पहाडी क्षेत्रमा सुकुटीबढी लोकप्रिय छ । तराई तथा गर्मी भएको ठाउँमा सुकुटी छिटो विग्रने भएकोले सुकुटी लामे समय टिक्दैन ।
नेपालमा मात्र हैन, संसारभरी नै हाड र बोसो हटाएको मासुलाई चिरा पारेर सुकुटी बनाउने तीन तरिका छन । क, आगोको धुवाँमा सुकाउने, ख, दोहोरो चिसो र सुख्खा हावा चल्ने तर घामपानी नपर्ने र धुवाँरहित ठाउँमा सुकाउने, ग, घाम वा ड्र्रायरमेसिनमा राखी सुकाउने ।
तीन विधीमध्य चिसो सुख्खा हावामा सुकाएर बनाएको सुकुटीलाई उत्तम मानिन्छ । आगोको धुवाँाँ सुकाएको सुकुटीमा ‘स्मोकटेष्ट’ मन पार्नेहरु पनि उत्तिकै छन ।
सुकुटीको ‘फाङ्गमर’ साईनो
चन्द्र धरातल जस्तो भू–दृष्यका निमित्त विश्व प्रख्यात हिमालपारीको मुस्ताङको भुगोल, धर्मसंस्कृति मात्र हैन हावापानी पनि अलि भिन्न छ । मुस्ताङमा सामान्यतया दक्षिणबाट उत्तर तर्फ तिब्र हावा चल्छ । तर कात्तिक अन्तिमदेखी फागुनसम्म भने उत्तरबाट दक्षिण तर्फ चिसो र सुख्खा हावा चल्छ । स्थानीय हिउँदयामको यो हावालाई ‘फाङ्मर’ अर्थात उत्तरी हावा भन्ने गर्छन ।
मुस्ताङमा चल्ने फाङ्मरसँग संसारभर लोकप्रिय मासुको एक परिकार ‘सुकुटी’ संग साँस्कृतिक सम्बन्ध जोडिएको छ । मुस्ताङमा परम्परादेखी नै मध्य कात्तिक–मंसिर महिनाको फाङ्गमर चल्ने सिजनमा मात्र च्याङ्ग्रा, भेडा र चौरीयाकको सुकुटी बनाउने परम्परा छ । यी दुई महिना मुस्ताङ्गीहरुको बर्षदिनभरीलाई पुग्नेगरी सुकुटी बनाउने मुख्य सिजन हो ।

घरपझोङ गाउँपालिका, २ मार्फाका सुकुटी स्वादका पारखी ८० बर्षिय लालप्रसाद हिराचन भन्छन, ‘सुकुटी बनाउने चलन परम्परादेखी नै हो । मेरा बाजेहरुले जसरी च्याङ्ग्रा, भेडा र याकको सुकुटी बनाउँथे, मेरा नातीहरु पनि त्यही सुकुटी बनाउने सीप र ज्ञान पछ्याउँदैछन । सुकुटी त जुन सिजनमा बनाएपनि हुन्छ तर यो उत्तरी हावा चल्ने सिजनको जस्तो स्वाद अरु समयमा बनाएको सुकुटीमा पाईन्न ।’
सुकुटी स्वादका ज्ञाता हिराचन भन्छन, ‘सुकुटी तराईमा पनि बन्छ । धेरै दिन टिक्दैन, बास्ना आईहाल्छ । यही मुस्ताङमा, यही गाउँमा पनि भदौ, असोजमा बनाएको सुकुटीको भन्दा मंसिर–पुसमा बनाएको र उत्तरी हावाले सेकेको सुकुटीको स्वादै फरक हुन्छ । वर्षदिन ढुक्कले टिक्छ । मुस्ताङमा सुकुटीसँग उत्तरी सिरेटोको मिठो साइने जोडिएको छ ।’
प्राचिनकालदेखी मान्छेले सिकारगरी ल्याएको मासु एक दिन खाएपछि बचेको मासुलाई जोगाएर धेरै दिन राख्दा सड्ने, कुहिने भएपछि जुक्ति निकाल्यो, आगोको रापमा सुकाएर राख्दा धेरै दिनसम्म भण्डारण गर्न सकियो । सुकुटी, मान्छेको प्राचिन भान्सा भण्डारण सभ्यताको निरन्तरता हो ।
हिउँदयाम सुरु भएसँगै मुस्ताङमा डोल्पाली याकका हुलहरु देख्न सकिन्छ । डोल्पाको उपल्लो थलो छर्काभोटबाट ५–७ दिनसम्म बाक्लो हिउँले खातखात परेको अप्ठ्यारो बाटोबाट हिंडाएर मुस्ताङको जोमसोम पुर्‍याईएका याकहरु सुकुटी मासुकालागी ल्याईएका हुन ।
घरपझोङ गाउँपालिका, १ ठिनीका युवा पर्यटनकर्मी निरज थकालीका अनुसार यस वर्ष मुस्ताङको जोमसाोम, ठिनी, मार्फा, टुक्चे, मुक्तिनाथ क्षेत्रमा मात्र सुकुटी बनाउन कम्तीमा ३ सय याक भित्रिएका छन ।
मुस्ताङमा याक/चौरीको सुकुटीको माग अधिक रहेकोले माशुकोलागी डोल्पाबाट ल्याईएको हो । मुस्ताङमा उत्पादन हुने याक/चौरीले माग थेग्न नसकेपछि बर्षेनी डोल्पाबाट याक ल्याउने गरिएको छ ।
मोटरवाटोको सहज पुहँच बृद्धी भएसँगै मुस्ताङ भ्रमणमा आउने आन्तरिक पर्यटकको भीड लाग्छ । मुस्ताङमा आएपछि नेपाली पर्यटकले खानाको परिकारमा नयाँ स्वाद चाख्न चाहन्छन । मुस्ताङ च्याङ्ग्राको सुकुटीकालागी प्रख्यात भएप्नि चेलुक/च्याङ्ग्राको मासुबाट सुकुटी धेरै महंगो पर्ने भएपछि मुस्ताङ्गीहरु याकको मासु स्वादिलो यात्रुको रोजाई पर्न थालेसँगै याकको माग बढेको हो ।
उपल्लो डोल्पाको छर्का भोट, पिसोर, तिन्जु क्षेत्रका कृषकबाट खरिदगरी यो खेपमा १८ वटा याक बेच्न जोमसोम ल्याएका मुस्ताङ वारागुङमुक्तिक्षेत्र गाउँाँलिका, ५ का सितार गुरुङ भन्छन, ‘मुस्ताङमा याकको मासु सुकुटीको माग धेरै छ । त्यसैले डोल्पाबाट ल्याएका याक गोटाको एक लाख ६५ हजारमा विक्रि गरिरहेको छु ।’
हिउँदमा हिमाली सिसो हावाले सुकेको सुकुटु मासु स्वादिलो हुन्छ किन ? मुस्ताङको जोमसोम स्थित भेटनरी अस्पताल तथा पशु सेवा विज्ञ केन्द्र मुस्ताङका प्रमुख डा.लालमणी अर्याल भन्छन, ‘छिटो सड्ने मासु संवेदनशिल खाद्य वस्तु हो । मुस्ताङमा परम्परादेखी नै उत्तरीहावा चल्न थालेपछि मात्र मासु काटेर सुकुटी बनाउने चलन छ । जुन निक्कै वैज्ञानिक छ किनभने मुस्ताङमा बहने उत्तरी हावामा सापेक्षित आद्रता शुन्यप्रायः हुन्छ । त्यसले गर्दा मासु छिटो सुक्छ । अति चिसो हावाले सुकाउने भएकोले मासु सडाउने ब्याक्टेरिया सक्रिय हुन सक्दैन त्यसैले मासु तुलनात्मक रुपमा स्वास्थ्य, पोषकतत्व पनि नष्ट नहुने भएकोले सुकुटी बढी स्वादिलो बन्ने हो । ’
वोसो र मासुको मात्रा मिलाएर सुकुटी बनाउन पाईने भएकोले पसलबाट ल्याएको मासु भन्दा घरमै काटेर बनाएको सुकुटी राम्रो हुन्छ । तर झन्झट कम र छिटो हुने भएकोले पसलबाट मासु ल्याएर नै सुकुटी बनाउने धेरै छन ।
सुकुटी संस्कृतिमा हिमालपारी मुस्ताङ्गी थकालीहरु अगाडी छन । मुस्ताङ्गमा हरेक हिउँद घरले ५–६ वटासम्म खसीको काटेर सुकुटी बनाउने गर्छन । स्थाानीयले छुट्टै याकको सुकुटी बनाई पनि खान्छन । बसाई सरेर सहर झरेका आफन्तलाई कोसेली बनाई पठाउँछन ।
‘मुस्ताङ्गको मुख्य कोसेली भनेकै स्याउ, सुकुटी मासु र रक्सी (ब्राण्डी) हो’ मुस्ताङ्गका ब्यवसायी सुन्दर थकालीले भने, ‘यहाँका थकालीको घरमा पाहुनाको स्वागतमा सगुनसँग सुकुटी राख्ने र सहरका आफन्तलाई कोसेली पनि सुकुटी पठाउने संस्कार नै हो ।’
मासुको मात्र होईन रगत र बोसो मिसाएर आन्द्रामा भरेर पनि सुकाउने गरिन्छ । आन्द्रामा रगत र बोसो मिसाएर भरेर सुकाएको मासुलाई ‘घिन्टी’ भनिन्छ । आन्द्रामा छुट्टै फापरको पिठो र रगत मोलेर पनि भर्ने गरिन्छ । पिठो मिसाएर आन्द्रामा मिसाएको परिकारलाई ‘टुङ्ग’ भन्ने गरिन्छ ।
प्रवासीकालागी नोस्टाल्जिया (Nostalgia) बन्दै सुकुटी
विदेशमा गाउँघरबाट के कोसेली पठाउने ? उत्तर सजिलो छ, सुकुटी । विदेशमा पुगेपनि सवै नेपालीलाई यहाँको सुकुटी भनेपछि हुरुक्कै हुन्छन । त्यसैले विदेशमा रहेका आफन्तलाई गाउँघरको गतिलो कोसेली बनेको छ, सुकुटी मासु ।
होटल रेष्टुरेन्टमा पुगेर खाने मात्र होईन विदेशमा समेत माग बढेसँगै काँचो सुकुटीको ब्यापार पनि बढेको छ । सुकुटीको लोकप्रियता चुलिएसँगै यसको बजारपनि ब्यापक फैलिएको छ ।
गाउँटोलबाट सहहहुँदै अन्तराष्ट्र्रिय बजारसम्म पुग्न थालेको छ । प्रदेशमा रहेका नेपालीहरु बाल्यकाल वा घरमा रहँदा खाने गरेको भान्साको वा आमाले पकाएको खान्कीको स्वाद मेट्ने माध्यम नोस्टाल्जिया (Nostalgia)को रुपमा सुकुटी मासु कोसेलीको रुपमा मगाउने गरेका छन ।
बाल्यकालको, आमाको हातले पकाएको खाना आदीसँथ भावनात्मक सम्बन्ध जोडिने भएकोले घरबाट पठाएका सुकुटी असाध्यै मिठो हुन्छ । सवैले आफन्तलाई कोसेली सुकुटी नै लगिदिन भन्छन तर यहाँको कानुन अनुसार सुकुटी ल्याउन पाईन्न’ रघुगंगा गाउँपालिका, २ भगवती घर भै हाल अमेरिकाको टेक्ससमा कार्यरत अर्जुन सुवेदीले भन्छन, ‘मासु हो, जहाँ सुकै, जस्तो भन्यो त्यस्तै पाईन्छ तर वाल्यकालको भावना र स्वाद जोडिने भएकोले सुकुटीको विदेशमा बढी चाख हुन्छ ।’
सुकुटी सवै मासुको हुन्छ । च्याङग्रा, राँगो र याकको मात्र होईन कुखुरा, बंगुरको पनि सुकुटी बन्छ । पछिल्लो चरण गाउँका बाख्रा फार्महरुले आफै सुकुटी, घिन्टी र टुङ बनाई बेच्न थालेका छन । बेनीकी खमायाँ पुनका अनुसार जाँगर, सीप मान्छेहरु भने सुकुटी बजारमा किन्न जान्छन । आलो मासुको सुकुटीको चार गुना घट्छ ।
पछिल्ला समय नेपालमै पनि ब्यवसायीक रुपमा आधुनिक विधी र प्रविधी अनुसार प्याकिङगरी विदेशमा पुर्‍याएर बेच्ने गरेका छन । त्यहीमध्यको एक हो, अमेरिकाको टेक्सासमा खुलेको जिब्रो फुड्सले ‘सही सुकुटी’ ब्राण्डको सुकुटी बेच्दै आएको छ ।
नेपालमा मुख्य रुपमा राँगा, याक, खसी, कुखुरा, बंगुर, माछा, खरायो आदीको सुकुटी बनाउने र ब्यापार गर्ने गरिएको छ । नेपालमा ललितपुर स्थित’ हिमालय एग्री ब्राण्डको ‘राँगो सुकुटी’, पोखराको ‘सुकुटी पसल’, जिब्रो फुड्सको ‘सही सुकुटी’’चलेका ब्राण्ड हुन । तर नेपालमा मुस्ताङलाई याक र च्याङ्ग्राको सुकुटी र पूर्वको धरानलाई बंगुरको सुकुटीकालागी प्रशिद्ध छन ।
संसारमा सुकुटीको प्रचलन ः
नेपालमा राँगो, खसी, याक, कुखुरासमेतको पशुपंक्षिको मासुलाई बोसो हटाई चिरापारेर घाम, हावा र धुवाँमा सुकाएर बनाएको सुकेको मासुलाई सुकुटी भनिन्छ । दक्षिण अफ्रिकामा भने गोरु र अष्ट्रिच चराको मासुलाई मसला मोलेर घाममा सुकाई सुकुटी अर्थात ‘विल्टङ’ बनाई खाने चलन छ । अमेरिकामा गोरु, हरिण आदीको मासुलाई घाम वा हावामा सुकाई बनाएको सुकुटीलाई जर्की (व्भचपथ) भन्छन ।
इटलीमा सुकुटी मासुलाई ब्रेसाउला (द्यचभकबयबि), चीनमा रुगन (च्यगनबल) भन्ने चलन छ । जुन ठाउँमा जे नामले चिनिने भएपनि मासु लामो समयसम्म र याक्राको त्रममा बोकेर समेत लैजान मिल्नगरी सुकाएर बनाएको मासु अर्थात सुकुटी बनाउने र खाने चलन भने उस्तै छ ।
संसारमा प्रचलित सुकुटीका परिकारहरु
आफ्नो विशिष्ट स्वादले गर्दा नेपाल र विश्वभरी नै लोकप्रिय तरकारीजन्य परिकार हो, सुकुटी । नेपालमा आलु, दाल, सागसब्जी आदीमा मिसाएर पकाईने सुकुटी तरकारी सवैभन्दा पुरानो र प्रचलित परिकार हो ।
सुकुटी मासुलाई बफाएर वा भुटेर झोलकरी (तरकारी) वा फ्राईगरी सुख्खा छोपमा डोबेर खाने विधी बढी प्रचलित छ । सुकुटीलाई साँदेर वा अचारको रुपमा पनि खाने चलन छ । सुकुटी दाल वा सीमी, बोडी जस्ता गेडागुडीसँग मिलाएर पकाएर पनि खाँदा स्वादिलो हुन्छ ।
संसारभरका मानिसहरु सुकुटी पकाउँदा आ–आफ्नो संस्कार, संस्कृति, भुगोल र स्वाद अनुसार टमाटर, लसुन, प्याज, धनियाँ, खुर्सानी, नुन, कागतिको रस, जिरा र तोरी आवश्यक मसलाको रुपमा प्रयोग गर्छन ।
अमेरिकामा प्रचलित जर्की होस वा दक्षिण अफ्रिकाको विल्टोङ, पेरुको चार्की होस् वा चीन, मंगोलियाको बाओ फानगान वा टर्कीको पास्टिर्मा नाम फरक भएपनि वस्तु उही हो, मासु चिरेर आगो, घाम र हावामा सुकाएर बनाएको परिकार, सुकुटी । जनावर वा पंक्षिको जात, बासस्थान र हावापानी अनुसार मात्र हैन, सुकुटी बनाई सुकाउने क्रममा राखिने मसलाले पनि सुकुटीको स्वादमा फरकपना भने हुन्छ नै ।
पुर्खाहरुले शरीरलाई चाहिने पौष्तिकतत्व पुरा गर्न तत्काल खाएर बचेको मासु भविश्यमा आवश्यक पर्दा खानलाई संचित गर्न वा घुमन्ते युगमा एक ठाउँबाट अर्को ठाउँमा जाँदा आफुले गरेको सिकार सजिलै बोकेर लैजान विकास गरेको सुकुटी संस्कृति आज उप्रान्त तात्वीक भिन्नता आएको पाईन्न ।